BLOG DE ANA M. BRIONGOS


25.8.16

Los pioneros del té (2). Los jardines de té de Darjeeling



A mediados de la década de 1850 se inició el cultivo de té en Darjeeling, una región montañosa situada al noreste de la India. Los trabajadores eran nepalíes, los ghorkas, y hoy siguen siendo ellos los que trabajan en la industria del té, a la zona la denominan Ghorkaland. 


Hasta que se construyó la carretera y el ferrocarril, los porteadores a pie o a caballo transportaban la carga por caminos difíciles de transitar, montaña abajo hasta Siliguri y luego por el río o por carretera llegaba al puerto de Calcuta. Pero entre 1861 y 1869 se construyeron dos carreteras que se van cruzando hasta 132 veces y que siguen siendo hoy en día una maravilla de la ingeniería de montaña. Poco después se construiría el Darjeeling Himalayan Railway, uno de los trenes más maravillosos del mundo que se desplaza desde Siliguri hasta la ciudad de Darjeeling siguiendo el trazado de la carretera.

Para iniciar el cultivo hubo que talar la selva y que luchar contra los osos, los tigres y las cobras, con la azada y los pies descalzos. Era un trabajo durísimo y muy peligroso.


En la actualidad el té constituye una industria floreciente en la India. Como es un país consumidor, solamente exporta un 20% de su producción, el resto se distribuye en el mercado interior. 
Las regiones frías del nordeste de la India solamente producen de marzo a diciembre, en cambio las que están cerca del ecuador como el Sur de la India, Sri Lanka (Ceylán), Uganda o Indonesia, recogen durante todo el año.


Para visitar las plantaciones de unos amigos de Calcuta, en 2009 volé a Siliguri y desde allí por la carretera que asciende hasta Darjeeling llegué a la casa donde se alojan durante parte del año, situada muy cerca de la estación de Gayabari, del famoso tren. Las fotografías de la casa dan una idea más apurada que cualquiera de mis explicaciones.


En el Hindustan Times hay una sección titulada Tea Times donde se dan las cotizaciones del día anterior. Especifican tres categorías: CTC, es decir, cut, tear and curl (cortar, rasgar y rizar), Orthodox y Dust. Las dos primeras son maneras diferentes de procesar las hojas y Dust, como su nombre en inglés indica, es el polvo resultante, mucho más barato. Los ingleses más estrictos solo compran Orthodox y dicen que el CTC es para los supermercados, en cambio en Orienté Medio les gusta el CTC. No por ello el Orthodox es siempre más caro que el CTC, pues todo depende del lugar de procedencia, de la época del año, de la partida.


Una de las plantaciones de los amigos que visité, jardines de té les llaman ellos, ocupaba 1500 Ha., producía 1,5 millones de kilos al año, tenía 1500 trabajadores que vivían en la plantación con sus familias lo cual representaba una población de 6000 personas. Había escuela primaria, 1 médico, 3 enfermeras, 2 comadronas y habían organizado un teaching family plan para conseguir que las familias no tuvieran más de 3 hijos. Los trabajadores no tenían seguridad social estatal pero la educación y la salud de la comunidad era responsabilidad de los dueños de la plantación, que en este caso y posiblemente una excepción, forman parte de la sociedad culta de Calcuta, seguidores de las enseñanzas humanistas de Rabindranath Tagore. También tenían organizado un plan para la jubilación. 


Según me contaron, hace años había salarios de niños, de adolescentes y de adultos, después quedaron los de adolescentes y adultos y desde hace un tiempo solo se contratan trabajadores mayores de 18 años. 
Los campos de té que visité estaban en un terreno plano y había árboles que proporcionaban sombra a las plantas. Las mujeres recogían las tres hojas finales de cada rama, unos 26 kg por persona y día.


Los colores de sus sacos de tela a la espalda y sostenidos desde la cabeza eran rosa, malva, azul cielo, blanco, y vistos desde la lejanía eran puntos de color en una inmensidad verde brillante.
Esté té se manda, una vez procesado, a Siliguri para ser subastado. En la India hay seis centros de subastas desde que se iniciaron en 1861 en Calcuta (hoy Kolkata), en Guwahati, Cochin, Coonoor, Coimbratore, Calcuta y Siliguri. En el resto del mundo las hay en Colombo, Chittagong, Mombasa, Yakarta y Limbe. Las subastas de Londres se clausuraron en 1998, después de 300 años, porque hoy en día ya no tenían razón de ser. Ahora se celebran cerca de los lugares de producción debido a la facilidad para desplazarse, sin embargo todo está cambiando puesto que ya hay subastas en Internet.


De regreso a Calcuta asistí a un día de subastas en J. THomas & Co. Desde una tribuna acristalada de un piso superior veía la sala en semicírculo y escalonada donde los compradores alemanes, ingleses, rusos, americanos, japoneses e iraníes, algunos de grandes empresas como Unilever o Tata Tea, pujaban por las partidas que les interesaban. Unos días antes habían recibido en sus respectivas empresas las muestras, siempre en bolsas de papel. 

Los catadores de té, no tragan el sorbo sino que lo escupen. Algunos de ellos se precian de saber a ojo vendado no sólo de qué región procede el té probado sino afinar hasta acertar el garden de procedencia y qué tiempo hacía cuando tuvo lugar la recolección.


Debido a que la calidad de la hoja india varia según la estación del año, las empresas empezaron a comercializar sus marcas (label) preparadas con mezclas de diferentes cosechas (brand) y así conseguían un sabor constante y ahí reside el arte de los catadores.

 Después de la Segunda Guerra Mundial el comercio del té se encontró con un importante competidor, el café soluble. Fue entonces cuando apareció la bolsita de té, una manera mucho más fácil de prepararlo, que cambió, sin embargo, el sabor y la naturaleza de esta popular bebida. 


22.8.16

Los pioneros del té una aventura épica (1)



El té es la bebida más popular en el mundo. Desde Rusia hasta el sur de África y desde la costa oeste de América hasta el lejano Oriente.
La planta es la Camelia Sinensis que para vivir necesita lluvia abundante y una tierra ácida.
Los habitantes del mundo occidental acostumbran a beber té negro mientras el té verde es el preferido de los asiáticos.
Los mayores productores  de té negro son India, Sri Lanka, Indonesia y Africa, mientras que Japón y China son los campeones en té verde. El Reino Unido sigue siendo el mayor importador de té del mundo, sus habitantes beben una media de tres tazas y media al día. La mitad de la población del mundo bebe té.
Ya en el siglo VIII China exportaba té a sus vecinos Tíbet y Mongolia por medio de porteadores y después, a finales del siglo XVII, a Rusia con caravanas de camellos que atravesaban el desierto de Gobi  y las grandes llanuras rusas. A Japón llegó el té desde China en el siglo XII.
Lo interesante del té es el proceso por el cual desde los antiguos cultivadores en China y Japón pasó a los pioneros británicos que, a finales de la década de 1830, se adentraron en las junglas de la India e iniciaron un nuevo sistema de cultivo, las Plantaciones, en competencia con China.


Desde el tiempo en que el progreso de la tecnología marina hizo posible explorar los mares, los europeos intentaron establecer contacto comercial con China, poseedora según se imaginaban de exquisitos tesoros.
Los portugueses llegaron a aguas chinas a principios del siglo XVI. A finales del siglo XVII la Compañía Inglesa de las Indias Orientales inició el comercio con China.
El primer té hllegó a Europa, Holanda, Francia y Alemania, hacia 1610 con los barcos holandeses. Pronto llegó también a Inglaterra. 


En 1650 empezaron a abrirse cafeterías en Londres y una de ellas, la Garraway’s Cofee House, inició la venta del té chino a la vez que publicitaba sus grandes cualidades. Y pronto sustituyó al café como bebida nacional en las Islas Británicas, al revés de lo que ocurriría en América aunque este sería un tema para otro artículo.
Desde 1700 los comerciantes extranjeros estaban confinados en Cantón con unas rígidas restricciones impuestas a través de los Co-hong, una casta de comerciantes chinos que ejercían de agencia entre los comerciantes extranjeros y los chinos y debían cobrar unos importantes impuestos que luego pagaban a las autoridades chinas.
En el siglo XVIII la Compañía inglesa exportaba telas de lana británicas y algodones de la India a cambio de té chino, porcelana y seda. Pronto las importaciones de té fueron las más importantes de la balanza comercial británica. También se redujeron las exportaciones a China y la balanza comercial británica se vio desfavorecida. Debían pues pagar la parte del té restante con plata que era escasa, lo que obligó a los británicos a buscar algo que compensara las pérdidas y les diera beneficios: el opio. El opio estaba prohibido en China y la Compañía británica no comerció directamente con él sino que dejó que lo hicieran empresas privadas pero sí fue responsable de su cultivo y procesamiento a gran escala en India.


En la tercera década del siglo XIX se hizo evidente que el tráfico de opio era el negocio más lucrativo y quizá el único lucrativo para algunas empresas británicas que operaban el el sudeste asiático. En esta época el opio invadía el mercado negro chino y, como es de suponer, se convirtió en el tema de máxima preocupación del gobierno chino. Un funcionario de Cantón, el comisionado Lin, ordenó la confiscación de unas veinte mil cajas de opio de los barcos británicos y se negó a pagar indemnizaciones. Este incidente indignó a los comerciantes occidentales que tenían como bandera el libre comercio, aunque se tratara de comerciar con un producto nefasto. Como consecuencia tuvo lugar la primera Guerra del Opio en 1840 que duró dos años y terminó con un tratado que obligaba a los chinos a ceder Hong Kong a los británicos por un período de 150 años, abrir cinco puertos chinos a los comerciantes extranjeros e indemnizar a los que habían sido perjudicados.


Hacia 1850 apareció en escena un nuevo modelo de nave, hermosa y veloz, “la dama elegante de los mares” la llamaban. Eran los clipper. A finales de abril recolectaba la primera cosecha de té en China, la más apreciada y esperada, pero hasta primeros de junio los clippers no estaban cargados. Entonces, ya estibados, emprendían una carrera sin cuartel por los mares embravecidos y peligrosos hasta llegar a Londres donde el primero en llegar recibiría un premio en metálico por tonelada de té aportada. Tardaban 100 días o más.  En la época victoriana la carrera de clippers cargados con la primera cosecha de té de China a Londres era seguida anualmente desde la metrópoli con entusiasmo. La llegada de los clippers Ariel y Taeping en 1866 , al mismo tiempo, fue emocionante.

    Ariel and Taeping, por Jack Spurling

Aparte de la primera cosecha, la más apreciada, había tres más siempre en verano.
Cuando se abrió el Canal de Suez en 1869, el mundo de los clippers quedó fuera de combate y acabó de darle la puntilla la entrada en escena de los barcos de vapor. Los nuevos vapores por el Canal tardaban solo 44 días frente a los 100 de los clippers más veloces que tenían que pasar por el Cabo de Buena Esperanza.
La Compañía Inglesa de las Indias Orientales fue la empresa más poderosa que jamás ha existido, si hoy en día uniéramos las más importantes multinacionales, no llegarían a tener el poder que detentó aquella. Estaba formada solo por comerciantes pero poseía más de cien navíos que estaban tan bien armados como los de la Royal Navy. Su poder político era indiscutible de 1600 a 1859.
Mientras tuvo el monopolio del comercio del té cuya demanda aumentaba exponencialmente, no había porque preocuparse pero en 1833 se abolió el monopolio. Para entonces, sin embargo, la Compañía ya había iniciado el cultivo del té en India y podía competir con la mismísima China.


La implantación del cultivo del té en India fue una aventura extraordinaria por parte de los británicos. Desde mediados del siglo XVIII, los botánicos se dieron cuenta de que las plantas y las semillas valían tanto como el oro pues podían transportarse de un continente a otro y eran esenciales para la prosperidad del Imperio Británico, así se iniciaron los cultivos de café, de caucho, de té y otros.
La Compañía mandó en 1935 a G. J. Gordon a China con la misión de obtener semillas de té (Camellia sinensis) y chinos conocedores de los secretos de su cultivo y manufactura, aunque fuera con tretas poco edificantes. Ese mismo año en India descubrieron plantas silvestres de auténtico té (Camellia assamica) en las selvas de Assam. Al año siguiente Gordon llegó al puerto de Calcuta con ochenta mil semillas que fueron depositadas para su cultivo en el Jardín Botánico de la ciudad. Así empezaron dos tipos de cultivo del té en India, el del té chino resultante de las semillas importadas o mejor dicho robadas, y el del té autóctono recién descubierto en Assam, región selvática prácticamente inaccesible.


Fue una aventura épica que dio como resultado el fin de la supremacía china en el comercio del té pues sus métodos de cultivo, que no habían cambiado en siglos, no pudieron competir con los nuevos métodos extensivos y la manufactura con maquinaria moderna que aportaron los británicos. En solo 30 años los británicos modernizaron una industria que había permanecido inmóvil durante siglos.







27.2.16

Elecciones en Irán 2016, 2. La asamblea de Expertos.


Vamos a seguir con las elecciones en Irán 2016.

El revuelo que se ha armado en el mundo en relación con estas elecciones no significa que su resultado pueda aportar un cambio radical, puesto que seguirá habiendo un Guía Supremo y éste es, de momento, el ayatollah Alí Jameneí. La Asamblea de Expertos, que es la encargada de nombrar al nuevo guía en caso de fallecimiento del actual, podrá escoger, en el mejor de los casos, a un ayatollah menos conservador pero seguirá siendo una figura política que al final de cuentas ostenta el poder por encima del presidente y del parlamento. Solamente cambiando la Constitución y eliminando de ella la figura del Guía (velayat e faqih), podría acceder Irán a una verdadera democracia. Y este no es el caso sea cual sea el resultado de estas elecciones, que quede claro.

La revista online Al-Monitor, radicada en Washington, especializada en Oriente Medio y acusada en alguna ocasión de ser proiraní y proAssad, publica este fin de semana un artículo sin firma. Donde debería aparecer la furma dice que cualquiera de sus colaboradores podría haberlo escrito.
El artículo se refiere a la elección de los 88 teólogos para la Asamblea de Expertos y el tema es la acusación, por parte de la linea dura del régimen, de intromisión británica en las elecciones en favor de los candidatos moderados. De nuevo aparece la intromisión extranjera.
La historia es la siguiente: Rafsanjaní, ayatollah Alí Akbar Hachemí Rafsanjamí, el político habil e incombustible que siempre ha estado en algún puesto prominente, aunque en 2013 fue vetado como candidato, rico terrateniente de los campos de pistachos de Rafsanján, de turbante blanco*, lidera una lista de 16 clérigos, considerados moderados, que se presentan en bloque para ocupar los 16 puestos adjudicados a la ciudad de Teherán en la A de E. Si ganan, o sea si los electores les votan en bloque, los de la lista conservadora radical no tendrían ni un puesto, son 5 conservadores que se presentan en una lista liderada por el ultraconservador Ayatollah Ahmad Jannatí.
En la lista de Rafsanjaní va también el actual presidente de Irán, Mohammad Khatamí. El nieto de Jomeiní, el que ha sido vetado y no puede presentarse, apoya tácitamente la candidatura de los 16.

En las redes sociales se ha extendido rápidamente una campaña con el lema "No a estos 5".
Los conservadores han hecho una campaña contra los dieciséis y para contrarrestar su popularidad han aireado a diestro y siniestro que están apoyados por la BBC y que su canal televisivo en persa es el que ha ideado la campaña "No a estos 5".  Aquí aparece otra vez el coco de la política iraní: la injerencia extranjera.

La BBC en lengua persa se sigue en Irán a través de las parabólicas. Hace unos años tenían un programa de humor ácido, Parazit, que se hizo muy popular entre los jóvenes iraníes. También se sigue allí La Voz de América en persa. En sentido inverso, los hispanohablantes podemos ver un canal de TV oficial iraní en español, HispanTV, que emite información y entretenimiento para España y los países latinoamericanos. Además, la TV oficial iraní tiene canal en inglés y en árabe.

Los iraníes han votado, se dice que la participación ha sido del 70%. Los resultados para la Asamblea de Expertos se sabrán durante la próxima semana. Los resultados para el Parlamento se harán esperar más.

*Los clérigos que se cubren con turbante negro pertenecen a la casta seyyed y se consideran descendientes del Profeta. Rafsanjaní, no es seyyed, Jatamí sí.



26.2.16

Elecciones en Irán 26 febrero 2016


IRÁN. Datos: Población 81 millones. El 60% tiene 30 años o menos. Inflación: 15,3% (2015). Desempleo: el 25% de los jóvenes (2015)


El 26 de febrero de 2016 los iraníes de 18 años en adelante, hombres y mujeres, han tenido la oportunidad de votar para elegir a los nuevos miembros del Parlamento y a los del consejo de clérigos, conocido como la Asamblea de Expertos.

Número de votantes: 54,9 millones.

Parlamento o Majles, elecciones:

Cada 4 años
De 12.000 candidatos presentados, solo 6.200 han sido aceptados por el Consejo de Guardianes. De estos aceptados, 450 son mujeres.
Hay 290 escaños.

Asamblea de Expertos, elecciones:

Cada 8 años
De 801 teólogos que se presentaron, 161 fueron aceptados. Ninguna mujer.
Tiene 88 miembros.

Los iraníes se han acercado a las urnas en unas elecciones que se ven como un referendum a la política del presidente Hassan Rouhaní. Estas elecciones tienen lugar cuando hace tan solo un mes que se han levantado las sanciones que pesaban sobre el país, después de que en julio pasado se firmara el acuerdo nuclear entre Irán y las potencias occidentales.



El Consejo de Guardianes descalificó a casi la mitad de los 12000 candidatos al Parlamento.

El parlamento se conoce con el nombre de Majles, tiene 290 miembros y es la cámara legislativa, además se encarga de aprobar el presupuesto anual y también aprueba los acuerdos internacionales, últimamente ha aprobado el acuerdo nuclear con los países occidentales.

La Asamblea de Expertos, es un consejo de clérigos que se compone de 88 miembros y son los encargados de nombrar al sucesor del líder supremo cuando éste fallece. En realidad lo que hacen es sancionar el nombramiento pues la decisión se cocina entre bambalinas.

Alí Jameneí de 76 años y supuestamente enfermo de cancer, hace 27 años que es el lider supremo, sucedió a Jomeiní cuando éste falleció. Está apoyado por los Guardias de la Revolución, linea dura entre los conservadores, que se vanaglorian de los éxitos militares en Siria e Irak y de haber elevado su prestigio en todo Oriente Medio y el Norte de África por esta causa. 
Políticamente, Jameneí controla los 4 consejos revolucionarios que adoptan sus instrucciones y producen los resultados requeridos en todas las elecciones y cuyos poderes combinados se elevan sobre los del presidente y el parlamento. 
El lider supremo ha tenido desavenencias graves con la población en varias ocasiones en que sus candidatos preferidos han perdido las elecciones (Akbar Nateq-Nouri en 1997) o han sido cuestionados con grandes manifestaciones (Ahmadinejad en 2009). Pero siempre ha ganado con mano dura, abortando cualquier desmán.
Jameneí mantiene en arresto domiciliario a los dos candidatos a las elecciones presidenciales de 2009, Karrubi y Moussavi, y mantiene en el ostracismo al ex-presidente Jatamí, por reformista.

Sin embargo, en vista de lo maltrecho que quedó el país después de las dos legislaturas de Ahmadinejad, el lider “permitió” que fuera elegido nuevo presidente Rouhaní, un moderado capaz de dar el golpe de timón necesario en política exterior que recondujera la cuestión nuclear, para salir del duro embargo económico a que estaba sometido Irán por parte de las potencias occidentales y que estaba estrangulando gravemente su economía.

La abogada Shirin Ebadí, Premio Nobel de la Paz 2003, ha vuelto a abogar por la abstención, como ha hecho en otras elecciones, por considerar que el veto a los candidatos reformistas anula el sentido democrático de las mismas. Pero a pesar de las voces abstencionistas, los iraníes acuden masivamente a las urnas.

La población iraní bulle cuando hay elecciones y se ilusiona con facilidad. Hay ganas de fiesta y de salir a la calle a celebrar cualquier acontecimiento y qué mejor ocasión que unas elecciones, cuando el régimen necesita una alta participación para enseñar al resto del mundo que son un éxito y demostrar que las secunda la mayoría. El control estricto del espacio público se relaja en esta ocasión y chicos y chicas pueden salir a divertirse. 

La doctora Massoumeh Torfeh, investigadora asociada de la London School of Economics se pregunta si hay alguna posibilidad de cambio después de 37 años de República Islámica, y contesta con pesimismo con una frase del lider supremo, “Cuidado con aquellos que quieren cambiar la República Islámica desde dentro”.

“La moderación no es solo un sistema sino también una manera de ver el mundo, un camino, y nosotros debemos seguirlo” ha dicho Rouhani, a la vez que pedía a la población que acudiera a las urnas.

Los resultados para la Asamblea de expertos se sabrán durante la próxima semana. Los del Majles tardarán más y quizá necesitarán de una segunda vuelta.

Se esperan unos resultados favorables a Rouhaní, o sea un parlamento con mayoría moderada, para darle la posibilidad de seguir el camino emprendido. A Jameneí también le interesa haber salido del eje del mal y encontrarse en el club de los buenos. La geopolítica en Oriente Medio tiene estas cosas.

Irán se ha puesto de moda, las agencias de viajes tienen las plazas cubiertas con medio año de antelación. Los hoteles están llenos, los guías turísticos que hablan inglés, español, francés, italiano o japonés, están más solicitados que nunca y ya no resulta difícil obtener el visado. Sin embargo, una vez allí, aunque los iraníes son amables, cultos y sumamente acogedores, la cara adusta de Jomeiní nos vigila desde cada esquina.

6.2.16

Frank Stella retrospectiva en Nueva York


Sensacional exposición retrospectiva del pintor americano Frank Stella en el Whitney Museum de Nueva York, con más de cien obras escogidas por él mismo.

La exposición cierra mañana sus puertas después de tres meses desde su inauguración el 30 de octubre de 2015. Después irá al Modern Art Museum de Fort Worth y luego al De Young de San Francisco.

El IVAM de Valencia le dedicó una exposición en 2012 y ese mismo año colgó en Zaragoza un gran mural con soporte de Calatrava.




Frank Stella nació en 1936 y es un maestro del arte abstracto que del minimalismo se ha pasado al barroco y de los lienzos planos al uso de materiales plásticos de todo tipo, acero, aluminio, que recorta, yuxtapone y superpone.

La exposición es un gozo para la vista. El mismo Stella dijo en 1966: "What you see is what you see", lo que ves es lo que ves. También dice que su intención ha sido el ser un pintor decorativo.











Visité la exposición en diciembre y hacía frío en Nueva York. Pero la noche era clara y la atmósfera transparente. Desde las terrazas del Whitney se veían las luces de los rascacielos de NY, una vista impresionante.





20.11.15

La cocina persa









En casa acostumbro a preparar platos iraníes con recetas que he ido aprendiendo en Irán durante mis casi cincuenta años de relación con el país de los persas. Por eso a mi familia, los olores, los sabores y la presentación de los platos iraníes siempre les han sido familiares.

En Irán no existe una cultura de la restauración. Quizá últimamente con la apertura del país al turismo y la demanda de restaurantes que no sean los típicos cheló kababís (brochetas de carne acompañadas de arroz), empiezan a florecer locales que ofrecen platos variados. Esos platos variados y bien elaborados se encuentran en las cocinas de las casas que es donde se desarrolla la vida social. Los iraníes son acogedores y no es difícil poder entrar en sus hogares y probar las delicias culinarias de alguna familia. En realidad en Irán, quien para alimentarse dependa de los restaurantes no conocerá la diversidad y la sofisticación de la verdadera cocina autóctona.




En Irán, por ser un país musulmán, la carne debe ser halal, es decir de animales que han sido sacrificados como ordena el islam. Comer carne de cerdo no está permitido, esta carne es haram, contrario a halal. En los comercios venden embutidos pero son de pollo, cordero o ternera. Para los musulmanes chiítas duodecimanos, como son la mayoría de los iraníes, el pescado debe tener escamas para ser halal. Solamente los iraníes de la zona del Golfo Pérsico, que son sunitas, comen crustáceos. No se sirve alcohol en ninguna mesa, a menos que se trate de una familia occidentalizada. Tampoco se encuentra en los hoteles, ni en los restaurantes.

La caza es muy apreciada en el norte de Irán y se da por supuesto que el cazador rezó las oraciones prescritas cuando mató al animal y que lo degolló y desangró como es obligatorio.




Los suelos de las casas iraníes están cubiertos por hermosas alfombras y nunca se pisan con los zapatos por lo que hay que dejarlos en el rellano o a la entrada. En los hogares tradicionales el mantel o sofré se pone sobre las alfombras y se colocan encima los platos acompañados de cuchara y tenedor, nunca hay cuchillo pues las carnes estofadas muy tiernas se deshacen y el concepto de bistec a la plancha, que hay que cortar, no existe. Las bandejas con la comida se exponen todas a la vez sobre el sofré para que los comensales se sirvan.


Pan sangak, cocido sobre cantos rodados















En las mesas iraníes siempre hay pan caliente, queso blanco estilo feta, dugh (yogur, agua y menta), salad shirazí (ensalada con diferentes vegetales y aliñada), sabzé (yerbas frescas sin cortar ni aliñar), y torshí (confitados en vinagre), además de los platos principales, como estofados de carne, y arroz, decorado éste de diferentes maneras, con pistachos, azafrán, almendras fileteadas, zereshk, corteza de naranja finamente cortada y confitada.



El zereshk todavía en la rama

El zereshk adornando el arroz

La cocina tradicional iraní tiene algunos platos singulares que no se preparan en ningún otro país de Oriente Medio. Estos platos, unos dulces (shirín), y otros ácidos (torsh), son arroces y estofados de carne de cordero, ternera o pollo y vegetales (sabzé).




La comida iraní no es picante, no se usa la guindilla para cocinar.  El ajo sí se emplea, sobre todo en el norte donde lo preparan confitado en vinagre y adquiere con el tiempo una coloración negra, lo llaman “ajo centenario”. Para los kababs o pinchos, además de la sal y la pimienta, se usa el somagh, un polvo agridulce de color granate que se obtiene moliendo, una vez secos, unos pequeños frutos silvestres de color rojo. La lima seca y el jarabe de granada, rob e anar, se utilizan en los estofados. Las sopas se condimentan con zumo de limón. La cúrcuma, el azafrán, dan sabor y color y son compatibles en el mismo plato. También se emplean yerbas frescas o secas tales como el perejil, hierbabuena, cilantro, eneldo, albahaca, y otras que no son corrientes en nuestros mercados. Con berenjenas y kashk, una pasta blanca derivada de leche seca, se cocina un plato delicioso.


Kashk e bademjan, berenjenas con kashk, nueces y cebolla frita

El té es la bebida nacional de Irán y se da más valor al color y al aroma que al sabor. El té se toma con un terrón de azúcar entre los dientes y raramente se pone azúcar en la taza. El té es adictivo y hay quien llega a tomar cuarenta tazas al día.




La paradoja del caviar: Aunque el caviar auténtico procede de Irán, a los iraníes no les gusta y en ninguna mesa iraní hay caviar.




En Barcelona se pueden degustar platos iraníes en el restaurante persa de toda la vida, el “Rincón persa”, donde ofrecen una buena variedad de platos y lo hacen bien. También está “Sabor persa” que abrió sus puertas recientemente.

En Madrid  tengo noticias de “Sabor azafrán” que pienso visitar en mi próximo viaje a esa ciudad.

26.8.15

Farhad y Shirin, una historia de amor persa.


 Interpretación moderna de la leyenda de Shirin y Farhad por Babak Kazemi

Fotografía de Babak Kazemi, interpretación moderna de la leyenda de Shirin y Farhad

Fotografía de Babak Kazemi, interpretación moderna de la leyenda de Shirin y Farhad

Según una conocidísima leyenda persa recogida por poetas con diferentes versiones, Farhad era un picapedrero-escultor de origen humilde, extraordinariamente fuerte. Estaba enamorado de Shirin, una de las esposas del rey sasánida Josrow II, o una futura esposa, según las versiones. El rey era un personaje altivo e iracundo. Llegó a sus oídos que Farhad se había enamorado de Shirin y para alejarlo le ordenó una misión imposible: cavar un canal que atravesara una enorme montaña. Farhad emprendió el trabajo con entusiasmo, trabajaba sin parar y llegaban noticias de sus increíbles progresos. Un día Shirin quiso ir a ver como avanzaba la obra. Emprendió un largo viaje y llegó donde estaba Farhad agotada debido a lo duro del camino. Al verla en aquellas lamentables condiciones, Farhad levantó en hombros a Shirin y a su caballo y los devolvió a palacio, sin que ella tuviera ni siquiera que desmontar. Sin que él tocara ni su vestido. La devolvió a su marido, el rey, el mismo que lo había castigado tan duramente. El final de la historia acaba mal, con la muerte de los dos personajes. Josrow engaña a Farhad haciéndole llegar la noticia de que Shirin ha muerto y él, desesperado, se mata. Cuando lo sabe Shirin, también acaba con su vida.




Farhad se ha convertido en el símbolo de la lucha del pueblo ante un poder estatal despótico. Es el símbolo de la perseverancia y de la gente humilde que no se resigna. En Irán hoy en día hay muchos hombres que se llaman Farhad en honor al picapedrero enamorado.


Farhad es un legendario personaje romántico de la literatura persa, especialmente conocido gracias al poeta Nezamí Ganjaví (siglo XII). Antes que él, otros poetas habían tratado esta leyenda con versiones diferentes. En el gran poema épico persa Shahnameh, escrito por Ferdowsí en el siglo XI, Farhad aparece de manera secundaria sin episodio propio. Shirin, en muchas de las versiones es una princesa armenia, cristiana. Josrow es el rey de reyes persa, zoroastriano, cuyo reinado se sitúa entre 591 y 628. 



La influencia de la leyenda de Farhad no solo se circunscribe a la literatua sino que llega a toda la cultura persa, que incluye el arte, el folclore, la música e incluso el cine y la fotografía, y alcanza una extensa zona de influencia que va del Próximo Oriente a Pakistán e India, y hasta las ex repúblicas soviéticas del norte de Irán. Un ejemplo interesante es la interpretación que hace el fotógrafo iraní Babak Kazemi de esta popular leyenda adaptada al mundo actual, como se puede ver en las tres fotografías que inician esta entrada.


22.8.15

Imágenes mashadianas (de Mashad en Irán)




Retomo estas notas de uno de mis viajes al Irán posrevolucionario.

Mausoleo del emam Rezá en Mashad

Estamos en casa de mi amiga Sahar, una casa con dos plantas y jardín. La típica casa iraní cuyo jardín al frente se cierra con un muro alto y una puerta metálica grande que da a la calle. Mi amiga pertenece a una familia tradicional de comerciantes. Ella y su familia ocupan la planta superior y su hermana y los suyos, la planta baja. Soy amiga de la familia desde hace años, nos conocemos bien y nos queremos.

Durante la mañana estamos solas en casa pues los maridos, el hermano y los hijos mayores se van a trabajar. Desayunamos y nos movemos por las habitaciones, vestidas como lo haríamos en cualquier lugar, sin restricciones. Bajamos a charlar con la hermana y la ayudamos a cocinar. Se acerca la hora de comer y suena la campanilla de la entrada avisando que se ha abierto la puerta metálica del jardín. Sin inmutarse, mi amiga se pone el pañuelo que saca del bolsillo. Es el marido de su hermana el que ha llegado. Vuelve a sonar la campanilla. La hermana de mi amiga se pone el pañuelo. Entra el suegro de ambas, que no vive en la casa pero debe tener llave. No sé cómo distinguen quién es el que llega pero lo saben, quizá hay un código en el campanilleo. En las casas antiguas iraníes las puertas son de madera y tienen dos picaportes de formas diferentes y que suenan distinto. Uno es el de los hombres y el otro de las mujeres. Así desde dentro se sabe el sexo del que llama y las mujeres se cubren o no.


Complejo religioso del Astan-e-Quods, Mashad

Campanillea más veces, van llegando el marido de Sahar, luego el marido de la hermana y más tarde el hermano de las dos. Ellas ya van cubiertas y yo estoy liberada por ser extranjera. Todos estamos sentados sobre la alfombra del comedor-cocina donde se ha dispuesto el mantel. Son gente amable y alegre que incluso me cuentan chistes sobre mullahs, algo por otro lado nada infrecuente en el Irán de hoy. El hermano, un joven de unos treinta años, soltero, que viste vaqueros, se quita la camisa y se queda con una camiseta imperio negra muy escotada y apretada como de levantador de pesos. Deja ver unos brazos moldeados por horas de gimnasio y un cuerpo perfectamente esculpido. Lo tengo enfrente y no me atrevo ni a mirarlo. Lo conocía de jovencito y este cambio me ha sorprendido. Su presencia de esa guisa me parece un escándalo en medio de tanto recato, y no solo femenino pues el marido y el suegro visten pantalón ancho y camisa de manga larga abrochada hasta el cuello. La verdad es que el chico está como un tren. Le pregunto si acude a la zurjané, literalmente “casa de fuerza” o gimnasio tradicional persa donde al son de un tambor y al canto de poemas religiosos, hombres de todas las edades realizan ejercicios con la ayuda de grandes mazas de madera. Me responde casi ofendido que a él esas cosas no le gustan, que va a un gimnasio moderno. Al cabo de un rato me pide si le haría el favor de escribir una carta de invitación para sacarse el visado pues su mayor ilusión es viajar a Europa. A eso estoy acostumbrada pues a los jóvenes iraníes ningún país europeo les da visado con facilidad, y hoy en día ni siquiera una carta de invitación de un anfitrión solvente es suficiente. Ellos quieren ver mundo, igual que nosotros.



La comida es deliciosa, como siempre en un hogar iraní. Arroz con azafrán, estofado de carne con lentejas, yogur con pepino, ensalada, berenjenas y más. Una mesa iraní sin carne es casi inconcebible, por eso lo de vegetarianismo no va mucho con ellos. Yo acostumbro a cocinar  paella cuando vienen extranjeros a mi casa porque todos en mi familia aseguran que me sale muy bien y me parece que les gustará conocer nuestra especialidad. Todos lo celebran menos los iraníes. La hago con abundancia de sepia, mejillones, gambas y cigalas, en fin, para quedar bien. Pues en esta casa de mis amigos de Mashad, siempre que voy, se ríen conmigo cada vez que la madre cuenta lo que les dimos de comer cuando estuvieron en Barcelona: solo ensalada, arroz con gambas, y ¡las gambas con cabeza!
Además, cuando vienen a mi casa, me encuentro con el problema del halal. Si se trata de familias tradicionales siempre sale el comentario entre ellos de si lo que se les ofrece es halal, por educación a mí no me lo preguntan directamente, pero he llegado a la conclusión que eso es una pose (ojo, estoy hablando de iraníes que no son árabes, no confundir), es simplemente algo que se preguntan y la respuesta poco importa porque hay lo que hay y está muy apetecible. Ahora ya sé que tengo que ofrecer platos con carne en abundancia aunque la carne en mi casa no sea halal.

Por la tarde llegan la abuela y las tías enfundadas en sus negros chadores que no se quitan durante toda la tertulia. La conversación se centra en la excursión que están preparando para visitar el centro de peregrinación chií de Najaf en Irak. Viajarán ellas solas en un viaje organizado. La familia las apoya y ellas están muy contentas. El turismo religioso de mujeres en Irán está en auge.


A última hora entra un pariente que acaba de llegar de La Meca con regalos para todos, collares de perlas del Golfo, pañuelos, rosarios bendecidos, etc. Me cuentan que hay unos cupos para ir a cumplir con el hajj, la obligación que tiene todo musulmán de acudir una vez en la vida a los lugares santos de La Meca. Hay muchas más peticiones que plazas disponibles y además todo el pack de viaje resulta muy costoso. Este hombre, que es cocinero, se enroló como tal. Su trabajo estaba bien remunerado. Cuenta que los iraníes tienen en La Meca unas cocinas muy grandes donde se preparan platos a todas horas que luego se distribuyen por los hoteles donde se acostumbran a alojar. Hay cientos de cocineros porque hay miles de peregrinos iraníes. Desayuno, comida y cena iraní van incluidos en el pack. Está encantado con su aventura, ha cumplido y además ha vuelto con un buen ahorro.

Escaparate en Mashad, cuadros hechos con la técnica del anudado de alfombras.
Cuando se han marchado salimos a pasear. Las calles principales están animadas. Hay un mercadillo callejero con los objetos a la venta en el suelo a ambos lados de la acera. En una de las paradas veo en exposición crucifijos de dos palmos pintados de negro, la cruz y el crucificado, cuando me fijo más me doy cuenta de que en una de las hileras el cuerpo crucificado es de mujer, también pintada de negro, con los pechos al aire y un lienzo en la cintura. Me sorprende tanto que incluso me da apuro comentarlo con Sahar, ella ni los ve. No me atrevo a parar para tomar una fotografía, no porque pase nada sino porque me quedo de piedra. Pasado el tiempo, esta imagen me viene a veces a la cabeza y  he llegado a preguntarme si no fue un sueño, pero no lo fue, os aseguro que lo vi y que me dejó un sabor extraño de boca por llevar siglos de cultura cristiana a mis hombros. Los iraníes ni se fijaban. Si hubiera sido una imagen de Mahoma el representado de forma irreverente en un mercadillo occidental, habrían hecho una guerra.

Mashad siempre me sorprende. Es la gran ciudad iraní más cercana a Afganistán y alberga un gran complejo religioso, Astan-e-Qods, que incluye el mausoleo del emam Rezá, el octavo emam chií, un museo, centros de enseñanza, bibliotecas, cementerios, un centro de investigación agrícola y muchas tierras de cultivo, fértiles y productivas.  Cada año recibe varios millones de peregrinos.